Askerler, mutfağın güvenli ve konforlu ortamından kilometrelerce uzakta olabilirler. Fakat bir gerçek değişmez: Her koşulda beslenmek zorundadırlar. İşte bu zorunluluk, mutfak tarihinde büyük yeniliklere yol açtı. Çünkü sahadaki askerlerin yemekleri yalnızca doyurucu değil; hafif, dayanıklı, taşınabilir, uzun ömürlü ve üstelik ekonomik olmalıydı. Sonuç? Bugün marketten aldığınız birçok ürün, aslında savaş alanında icat edilen gıda teknolojilerinin bir mirası.
EKMEĞİ SONSUZA KADAR YUMUŞAK TUTMAK
Ekmek, mutfakta sıcak sıcak fırından çıktığında büyüleyicidir ama birkaç gün sonra taş gibi keskin bir hal alır. Bunun sebebi, nişastadaki amilozun yapıyı sertleştirmesidir. Amerikan ordusuyla çalışan bilim insanları 20. yüzyılın ortalarında bir çözüm buldu: Isıya dayanıklı amilaz enzimleri. Bu enzimler, pişirildikten sonra bile nişastayı parçalamaya devam ederek ekmeği haftalarca yumuşacık tuttu.
Bugün marketlerde gördüğünüz uzun süre tazeliğini koruyan ekmeklerin çoğu, bu askeri araştırmanın doğrudan mirasıdır. Yani sabah kahvaltınızda yediğiniz tost, aslında savaş mutfağından süpermarket rafına sızmış bir teknolojinin ürünü.
KÜFLERE KARŞI GİZLİ SİLAH
Yiyeceklerin bozulmasının en büyük düşmanı sudur. Ancak mesele sadece nem değil; “su aktivitesi” denilen kavramdır. Bir gıdadaki serbest dolaşan su miktarı ne kadar yüksekse, bakteri ve küf için o kadar uygun ortam oluşur.
Amerikan ordusu ve NASA, yiyeceklerin raf ömrünü uzatmak için bu dengeyi manipüle etmeyi öğrendi. Tuz ve şeker eklemek, su moleküllerini bağlayarak mikropların işini zorlaştırır. Böylece peynirle kraker aynı pakete konabilir; yıllarca saklansa bile biri kurumaz, diğeri yumuşamaz. Bugün market raflarındaki pek çok atıştırmalık, bu teknik sayesinde uzun süre taze kalabiliyor.
Aynı şekilde Orta Asya steplerinde at koşturan, savaştan savaşa giden Türk atlılarının yiyecekleri olan eti saklama çabası sırasında keşfettiği kuru et, pastırma benzeri yiyecekler yine bir askeri deha olarak kabul edilir.
YÜKSEK BASINÇLA STERİLİZASYON: SOĞUK PASTÖRİZASYON
Son yıllarda öne çıkan bir başka askeri miras da yüksek basınç işleme (HPP) yöntemi. Isı yerine basınç kullanarak yiyeceklerdeki mikroorganizmaları yok eden bu yöntem, yiyeceği hem güvenli hem de “taze tatlı” bırakıyor.
Marketlerde gördüğünüz koruyucusuz paketli soslar, soğuk sıkım meyve suları veya günlerce bozulmayan hazır öğle yemekleri, işte bu teknik sayesinde mümkün.
ASKERİN MENÜSÜ, KÜLTÜRÜN YANSIMASI
Her ülke, erzak paketlerini kendi damak tadına göre düzenliyor:
Türkiye’de kuru fasulye veya mercimek yemeği (konserve veya hazır paket)
Estonya’da tavuk ezmesi,
İspanya’da yağda kalamar,
Almanya’da gulaş ve çavdar ekmeği,
Fransa’da cassoulet,
Avustralya’da tüp içinde Vegemite,
İtalya’da ise moral yükseltici küçük bir şişe grappa.
Görünüşe bakılırsa, savaş alanında bile “milli mutfak” duygusundan vazgeçilmiyor.
KONSERVENİN DOĞUŞU: NAPOLYON’UN HEDİYESİ
Bugün sıradan bir mutfak ürünü olan konserve kutularının bile askeri kökeni var. Napolyon Savaşları sırasında Fransız hükümeti, askerleri doyurmak için uzun ömürlü gıda arayışına girdi ve konserveleme tekniği doğdu. Önce cam kavanozlarda, sonra metal kutularda… Ve bugün milyonların hayatında vazgeçilmez hale geldi.
Gıda tarihçisi Anastacia Marx de Salcedo’nun dediği gibi: “Bu askeri kökenli ürünlerin hepsini marketten çıkarsak, raflar yarı yarıya boşalırdı.”
Savaşın soğuk gerçekleri, mutfak dünyasında sıcak yeniliklere dönüştü. Bugün sabah kahvaltınızda yediğiniz ekmekten atıştırmalık krakerlere, konserve kutusundan guacamole’ye kadar pek çok ürün, bir zamanlar askerin hayatta kalma ihtiyacından doğdu.
Bugün mutfakta rahat ettiğimiz her şey, bir zamanlar savaş alanında icat edilen küçük mucizelerin bize armağanı.