Hilal Solmaz / Baba Ocağı
Oyunculuktan sanata, şimdi de mutfağın kültürel belleğine uzanan bir yolculuk… Rıza Sönmez bu kez mutfağın kültürel belleğini gün yüzüne çıkarıyor. Sinema ve televizyonun yanı sıra uzun yıllardır Anadolu’nun yerel mutfakları üzerine çalışan Sönmez, Anadolu Vegan kitabında Gaziantep’ten Balkan göçmenlerine, Süryani mutfağından Yörük sofralarına uzanan yüzlerce yıllık bitkisel yemek geleneğini kayıt altına alıyor. “Anadolu, adı konmamış çok zengin bir vegan mutfağa sahip” diyen Sönmez’e göre, kebapla özdeşleşen Gaziantep, aslında Anadolu’nun en zengin vegan mutfaklarından biri. Sönmez, yalnızca bu şehirde 155 farklı vegan tarif saptadığını ve bunlardan 44’üne kitabında yer verdiğini belirtiyor. Sanatçı, bitki temelli beslenmeyi Anadolu’nun kadim yemek geleneğiyle buluşturduğu, 444 tariflik “Anadolu Vegan” adlı kitabını Asmalımescit’teki Sponecek’te düzenlenen imza gününde okurlarıyla buluşturdu; biz de bu vesileyle kendisine sorularımızı yönelttik.
– Oyunculuk, sanat ve şimdi de gastronomi… Anadolu Vegan nasıl ortaya çıktı?
Aslında bu kitap biraz benim mahcubiyetimden doğdu. Yıllar önce Almanya’dan gelen bir arkadaşımı Gaziantep’te meşhur bir Antep et lokantasına götürmüştük. Masaya etler geldi, biz yemeğe başladık; sonra onların vejetaryen olduğunu öğrendik. Çok utandık. Ama masaya gelen yeşillikler, salatalar, Antep peynirleri derken onlar çok mutlu oldular. O an şaka yollu “Biz vegan–vejetaryen bir lokantadayız aslında” demeye başladım. Eve dönünce Gaziantep mutfağıyla ilgili kaynaklara baktım ve karşıma çıkan bitkisel yemek zenginliği beni çok etkiledi. Oradan da bu kitabın fikri doğdu.
– Bugün Gaziantep mutfağı genellikle etle anılıyor. Vegan tariflerin bu kadar çok olması sizi şaşırttı mı?
Evet, en çok Gaziantep beni şaşırttı. Yalnızca Antep mutfağında 155 civarında vegan yemek tespit ettim. Bu çok çarpıcı bir sayı. İnsanlar kebapla bildikleri bir mutfakta bu kadar zengin bir bitkisel miras olduğunu görünce şaşırıyor ama ben aslında buna şaşırılmasına şaşırıyorum.
– Anadolu Vegan kitabında kaç tarif yer alıyor? Bu derleme ne kadar sürdü?
Kitapta toplam 444 tarif var. Bu bir günde oluşmadı tabii. Yaklaşık 12 yıla yayılan bir süreçten söz edebiliriz. Son beş yılda ise çalışmayı yoğunlaştırdım. Farklı yazılı kaynakları taradım, saha çalışmaları yaptım ve Anadolu’nun farklı bölgelerinden tarifleri bir araya getirdim.
– Gaziantep dışında hangi bölgeler öne çıkıyor?
Muğla çok zengin. Orada Balkan göçmenlerinin ve mübadeleyle gelen kültürün mutfağı ciddi biçimde çeşitlendirdiğini görüyoruz. Manisa çok güçlü. Giresun ve çevresi de öyle. Anadolu’nun neredeyse her köşesinde, mevsimle ve eldeki ürünle şekillenmiş güçlü bir bitkisel mutfak var.
– Vegan mutfağın bu kadar zengin olmasının temel nedeni sizce ne?
Anadolu bir yoksulluk coğrafyası. Her gün et pişmez. İnsanlar yaşadıkları yerde hangi yağ varsa, hangi bitki yetişiyorsa onunla yemek yapar. Zeytinyağı, fındık yağı, susam yağı gibi yağlar bu mutfağı zenginleştiriyor. Bir diğer önemli unsur da Hristiyan toplulukların dini perhizleri. Bazı mezhepler 70 ila 140 gün boyunca yalnızca bitkisel besleniyor. Bu da çok zengin bir bitkisel mutfak yaratmış.
– “Vegan” kavramı modern bir kavram. Bu tarifleri bu başlık altında toplamak sizce bir çelişki mi?
Vegan sözcüğü modern; 1984’te Donald Watson tarafından ortaya atılmış bir kavram. Ama bu topraklarda adı konmamış, çok eski ve çok güçlü bir bitkisel mutfak var. Ben kitapta bunu anlatmaya çalışıyorum. Bugün vegan dediğimiz pek çok yemek, yüzyıllardır bu coğrafyada pişiriliyor.
– Sizi bu araştırma sürecinde en çok şaşırtan keşif ne oldu?
Tek bir yemekten ziyade, tariflerin kökenleri beni çok etkiledi. Mesela İstanbul’da bildiğimiz topik yemeğinin patatessiz, çok daha eski bir versiyonunu Diyarbakırlı Süryanilerde gördüm. Patatesin Anadolu mutfağına girişi yaklaşık 140 yıllık. Daha eski tariflerde nohut, ince bulgur ve tahinle yapılan versiyonlar var. Bu tür detaylar Anadolu mutfağının ne kadar katmanlı olduğunu gösteriyor.
– Kitapta hangi tür örnekler yer alıyor?
Bursa yöresinden kestaneli lahana sarması var, Balkan göçmenlerinden ayvalı lahana sarması var. Mersin’de Yörüklerin yaptığı barbunyalı köfteler yer alıyor. Yani bu kitap sadece tarif kitabı değil; Anadolu’nun kültürel çeşitliliğini de anlatıyor.
– Son olarak Anadolu Vegan’ı kimler için yazdınız?
Sadece veganlar için değil. Anadolu mutfağını, bu toprakların hafızasını ve kültürel çeşitliliğini merak eden herkes için yazdım. Bu mutfağın ne kadar zengin ve köklü olduğunu göstermek istedim.